Investigaciones recientes desvelan nuevas conexiones entre el glutamato monosódico y el umami, el llamado quinto gusto.
Puede que sobre gustos no hubiera nada escrito, pero en la bibliografía científica circulan cada vez más noticias sobre nuevos sabores y potenciadores del sabor. Al clásico triunviriato salado-dulce-amargo le han salido nuevos contrincantes, capaces de entretener con saña a las papilas gustativas. Restauradores e industriales de la alimentación están tomando buena nota de las últimas tendencias.
El gusto umami se asocia al de la carne.
Primero fue la sal, siguieron las especias y el azúcar. El aliño y el aderezo de los platos cocinados dicen los expertos que es la quintaesencia del arte culinario, y es que la respuesta de nuestras papilas gustativas a los estímulos que estas sustancias producen puede repercutir en reacciones tan diversas como el agrado, las náuseas o hasta el dolor de cabeza. La sal aumenta la presión sanguínea, el azúcar se relaciona con la diabetes, y el glutamato monosódico (un producto ampliamente usado en carnes, ensaladas o sopas para hacer más atractivo su sabor o disimular su insipidez) puede dar lugar a una jaqueca muy intensa, aunque breve, conocida en términos médicos como «síndrome del restaurante chino».
Glutamato y umami.
Se aceptan hoy día hasta cinco categorías distintas de gusto: salado, dulce, amargo, agrio y umami. Este último, asimilable al sabor de la carne, es el más difícil de dilucidar y está presente en condimentos (como el aceite de soja) ricos en glutamato monosódico. Los potenciadores de estos cinco sabores pueden mezclarse, aunque no siempre con buen resultado: una salsa agridulce puede hacer más agradable un plato de carne, pero el sabor umami y el dulce (sería el resultado de añadir, por ejemplo, glutamato al chocolate) desemboca en una sensación agria desagradable.
El glutamato monosódico se emplea en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Como la sal, el glutamato puede hacer que muchos alimentos resulten más atractivos, aunque por sí mismo no resulte especialmente apetitoso. Si se disuelve glutamato monosódico en agua, por ejemplo, el sabor obtenido puede resultar hasta nauseabundo. Sin embargo, cuando se añade a la sopa, mejora aspectos tales como su sabor, la sensación en la boca y la textura suave.
El efecto de añadir el sabor umami a los alimentos ha sido estudiado por distintos investigadores desde hace más de 50 años. Por lo general, el sabor de los platos con carnes, pescado, verduras o legumbres mejora, pero no ocurre lo mismo con cereales, productos lácteos o postres. El glutamato monosódico se añade hoy día a platos precocinados y envasados, congelados, mezclas de especias, salsas, aliños u productos cárnicos tales como salchichas o jamones.
Una mejor comprensión de los receptores gustativos puede permitir que la industria alimenticia diseñe productos con sabores orientados a una alimentación más equilibrada. La cantidad de glutamato usada como aderezo en los alimentos se encuentra generalmente dentro de los límites del 0,1 al 0,8%. Esta proporción es similar a los valores de glutamato natural propio de recetas tradicionales. El sabor del glutamato monosódico, sin embargo, es autolimitante; esto significa que, una vez incluida la cantidad adecuada en una receta, la adición de una cantidad mayor contribuye poco o nada al sabor de la comida (algo que no ocurre con la sal o el azúcar).
Wolfgang Meyerhof, investigador de los receptores del sabor en el Instituto Alemán de Nutrición Humana de Potsdam, reconoce que muchos receptores del gusto comparten una estructura química similar «y, sin embargo, sigue siendo un misterio cómo interrelacionan entre sí». Admite, sin explicación aparente, que una pizca de sal resalta el sabor dulce de galletas y pasteles.
El glutamato monosódico es un aminoácido que actúa como receptor gustativo del sabor umami, pero aún no se han descifrado los mecanismos moleculares por los que el cerebro percibe e identifica los cinco sabores.
Una vía común.
Se considera que los sabores dulces y amargos cumplen funciones muy distintas en la activación de comportamientos. La función del sabor dulce es indicar una fuente calórica del alimento, y el sabor amargo actúa como sensor de alarma para sustancias químicas potencialmente tóxicas. En consecuencia, el descubrimiento de moléculas de señalización comunes y la capacidad de anular o rescatar selectivamente las modalidades gustativas constituye una herramienta inestimable en la comprensión científica del gusto, la forma en que se codifica el gusto en la lengua y luego se descifra en el cerebro.
POTENCIADORES INSÍPIDOS.
La industria busca potenciadores que actúen sobre varios sabores a la vez sin alterarlos. La alapiridaína es una de las mejores candidatas.
La panacea de todo gastrónomo sería dar con un aderezo que potencie (en vez de disfrazar o complementar) el sabor auténtico de cada producto sin saber a nada por sí solo, y con esta panacea pudiera haber dado un investigador alemán de la Universidad de Münster, Thomas Hofmann, descubridor recientemente de una sustancia que potencia distintos sabores a la vez. Se trata de un compuesto insípido denominado alapiridaína, capaz de potenciar varios sabores básicos. Esta sustancia podría utilizarse en el futuro como aditivo alimentario, ya que permitiría reducir las cantidades de sal, azúcar o glutamato que requiere un determinado plato, sin modificar su sabor.
La alapiridaína es una molécula presente en la carne de vacuno y en las mezclas de azúcares y aminoácidos calentadas. Aunque no presenta sabor por sí misma, actúa como potenciadora de otros. De hecho, se ha observado que las concentraciones umbral para la detección del sabor dulce debido a la glucosa y la sacarosa, o para la detección del sabor umami del glutamato monosódico y la guanosina monofosfato y sabor salado del cloruro sódico disminuyen de forma considerable con la adición de alapiridaína. «Gracias a este compuesto», insiste Hofmann, «se necesita una menor proporción de estos aditivos para lograr la misma intensidad del sabor».
Se trata del primer compuesto identificado que puede incrementar la percepción de varios sabores básicos a la vez. Además, la utilización de alapiridaína permitiría reducir las cantidades de determinados aditivos que resultan problemáticos para ciertos sectores de la población; es el caso de la sal en personas hipertensas, el azúcar en adscritos a dietas hipocalóricas o el glutamato para los cautivos del «síndrome del restaurante chino».
Otra ventaja importante que Hofmann atribuye a la alapiridaína es que puede añadirse a cualquier alimento sin que éste experimente un cambio de sabor, puesto que es insípida. «Esto no es posible con la mayoría de potenciadores y edulcorantes empleados en la actualidad cuya aplicación queda limitada porque aportan su propio sabor al producto».
