Los alimentos fritos gozan de gran popularidad y tambien de mala fama. ¿Como disfrutar las frituras y no sacarlas del menú?
El arte de freír incorpora mucha sabiduría dependiendo de los preparados y otras características que pretendamos conseguir con la fritura.
Consejos generales para freír:
- El aceite al ser expuesto a altas temperaturas se oxida, hecho a través del cual pierden sus propiedades positivas para la salud. Por lo tanto primero será importante elegir aceites que toleren bien las altas temperaturas. El aceite de oliva y el de cánola son aceites ideales para freir. Cuando los aceites llegan al punto de humeo -temperatura en la cual liberan un humo blanco- esto significa que el aceite se ha descompuesto, modificando su estructura y generándose productos dañinos. Es tambien importante que el aceite no haya sido utilizado previamente, ya que con el uso se hacen más viscosos y cuanto más viscosos, mayor es la absorción por parte del alimento.
- Es importante partir del aceite bien caliente para que se forme rápidamente una costra en el alimento y no se absorba un exceso de aceite.
- Los alimentos deben estar secos (de los contrario, con agua o líquidos salpicará
fuertemente) - Deben tener un tamaño apropiado, evitando las dimensiones excesivas que impidan que la temperatura alcance el centro de la pieza y no se haga bien en su totalidad.
- No debe taparse el alimento mientras se fríe o tras ser frito.
- Se recomiendan los recipientes de acero inoxidable o teflón a los de hierro. Son adecuados los recipientes profundos de boca pequeña, utilizando siempre una cantidad suficiente de aceite para que el alimento quede totalmente sumergido en el mismo.
Para preparar una nueva sartén, vuelca dos cucharadas soperas de aceite en la sartén y llévalo a alta temperatura, justo antes de que comience a echar humo. Déjalo cocinar y luego saca el aceite y limpia la sartén con un repasador o papel para la cocina.
Cómo evitar las salpicaduras y adherencias:
- Cuando vayas a freír, calienta siempre la sartén antes de echar el aceite o la mantequilla. Con este método no se pegan ni los huevos.
- Para evitar las salpicaduras, espolvorea la sartén con un poco de sal.
- Cuando compres una sartén nueva, primero hierve vinagre en su interior para evitar que la comida se pegue.
- Cuando frías, pon un colador de metal invertido sobre la sartén. Esto permite que salga el vapor, pero evita que la grasa salpique.
- Si pones una rebanada de tocino en el fondo de la sartén, la carne no se pegará.
- Si los panecillos se pegan al molde de aluminio, pon el molde caliente sobre una toalla húmeda. Se despegarán perfectamente.
¿Cómo freír correctamente los alimentos?
Parece sencillo. Pero en realidad entraña su pequeña parte de técnica. Y es que para freír un alimento y que quede bien crujiente y sabroso no es suficiente con introducirlo en aceite y dejar que se haga.
- Utilizar, siempre que se pueda, aceite de oliva limpio y sin reutilizar. El exceso de utilizaciones crea en la grasa elementos nocivos para la salud.
- No sumergir los alimentos en el aceite hasta que éste se encuentre a la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado frío, los alimentos se empaparán hasta su centro en él y no quedarían crujientes. La inmersión en el aceite muy caliente crea una costrita externa que evita que el aceite penetre hacia el interior y que el vapor de agua salga al exterior, con lo que quedan crujientes y jugosos.
- Cuando tengamos grandes cantidades de alimentos a freír, debemos resistir la tentación de echar muchos a la vez. Esto provocará la rápida caída de la temperatura del aceite y la inadecuada fritura.
- Siempre que sea posible, los alimentos deben quedar completamente sumergidos en el aceite durante su fritura.
- Determinados alimentos ricos en agua, como los pescados, deben ser recubiertos de una película de harina y, si se quiere, huevo y pan rallado; si no, el vapor de agua ocasionaría que no se pudieran dorar y freír adecuadamente. Como norma general, determinados alimentos como el pescadito, croquetas o patatas fritas (cuando queremos que éstas sean crujientes), deben freírse a temperaturas próximas a 180º C. Otros alimentos con mayor contenido acuoso (verduras, pimientos, pescados enharinados, rebozados o empanados) deben freírse a una temperatura ligeramente menos elevada (alrededor de 160º C). Temperaturas más bajas deben emplearse para determinados alimentos que por su grosor tardarán más tiempo en cocinarse o que requieren de una fritura más lenta, éstos se cocinarán a 140º C.
- Para saber si el aceite está caliente, se puede echar una miga de pan o, si nos gusta el sabor, un diente de ajo entero. Si nos cae agua en el aceite y empieza a chisporrotear, echamos un poquito de sal que absorberá el agua.
- Cuando cocines arroz o fideos, rompe un huevo dentro de la sartén y revolver ates de agregar el arroz o los fideos. Mezcla bien el huevo. Esto evitará que se pegue.
- Pasa el pollo o cerdo por harina antes de freír.
- Cuando estás cocinando carne y vegetales, siempre colocar los vegetales primero.
Habría que calificarlos como "plato nacional", pero son más que un plato. Representan un símbolo, una identidad nacional que se extiende en la literatura, en la política y en la historia de España y, sobre todo, en la forma de ser de los españoles. Habría que definirlos como la conjunción interactiva de los huevos y nuestro castizo aceite de oliva. Sin olvidar, las patatas fritas.
Forma de freír un huevo
Freír un par de huevos parece muy sencillo. Pero algo tendrá el asunto cuando algunos de los maestros de la cocina suelen afirmar que un buen cocinero pasa su examen si sabe "freír bien un huevo". La maestra Simone Ortega muestra su mejor ingenio y sabiduría al describir en su excelente libro "1.080 recetas de cocina" la manera de hacer huevos fritos. Dice:
- Para freírlos bien: hacerlos de uno en uno (si hay que hacer varios, coger varias sartenes): sartén pequeña con bastante aceite.
- "Cuando echa humo se echa el huevo que se tendrá cascado en una taza".
- "Con la espumadera se va echando aceite por encima"
- "Cuando el huevo queda suelto y flotando en la sartén, se saca con la espumadera, quedando a punto de servir".
- Se deben salar los huevos después de sacados del aceite (pues éste saltaría y podría quemar"
El huevo frito soñado de Ferrán Adrià
Hasta Ferrán Adrià se ha ocupado del tema. En el libro 70 recetas muy personales (Junta de Andalucía), el maestro mundial da la receta de "El huevo frito soñado". Vean:
Ingredientes: 2 huevos, aceite de oliva, sal.
Preparación:
- "A uno de los huevos le quito la yema y frío sólo la clara en una sartén con le suficiente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. La dejo que fría bien hasta que queden puntillitas"
- "La pongo sobre un plato y ahora hago lo contrario con el otro huevo: le quito la clara y frío sólo la yema, pero muy poquito, sólo lo justo para que coja color".
- "Esta yema la coloco sobre la clara anterior y así consigo el huevo frito soñado por muchos"
Sólo en un laboratorio puede llegar a precisarse una fritura tan perfecta tanto de la yema como de la clara.
Ingredientes:
- 1 litro de aceite de oliva
- 1 kilo de buenas patatas (que no sean harinosas ni viejas)
- Sal
Preparación (patatas fritas finas, redondas, de paja...)
- Paso 1: Pelar las patatas, cortarlas finas del mismo tamaño, lavarlas bien y dejarlas a remojo una media hora en agua fría. Por último, secarlas muy bien con un paño.
- Paso 2: Utilizar un sartén honda o freidora. Echar el aceite de oliva. Dejar calentar. Poner la patatas poco a poco en el aceite caliente y freírlas hasta que estén doraditas. Removerlas de vez en cuando.
- Paso 3: Poner las patatas fritas en un escurridor y espolvorearlas con sal muy fina.
Trucos y secretos para freír las papas o patatas
- Cuando las patatas ya estén fritas, pero sin dorar, sacarlas entonces y escurrirlas. En el momento de servirlas se calienta más el aceite se vuelven a echar hasta que estén bien doraditas. Así se consigue que las patatas estén doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior.
- No poner excesivas patatas en la sartén. Han de estar holgadas, sin 'nadar' pero cómodas, manteniendo su "individualidad".
- Para conseguir que las patatas a rodajas gruesas salgan bien: Poner las patatas en aceite a una temperatura de 100 a 100º. En el momento e ir a comerlas poner el aceite a una temperatura de 180º para dorarlas.
Modo de freír cualquier Pescado
Se escama y se limpia bien el pescado, lavándolo en varias aguas, se sazona con sal y zumo de limón verde y en el momento de freírlo se espolvorea con harina, se echa en aceite frito solamente tibio para que el pescado se cocine bien por dentro, debe freírse hasta que quede bien tostado.
Esto merece atención porque la mayor parte de los cocineros creen que el pescado debe freírse echándolo en manteca o aceite muy caliente, pero entonces resulta que el pescado queda muy bonito por fuera pero crudo por dentro.