Es popular la creencia de que hay personas que, por más que comen, no engordan y, por el contrario, otras engordan aunque coman poco. Aunque hay personas que utiliza esta idea para justificar sus excesos, en muchos casos tiene realmente una base cierta.
Las razones son, al menos, dos: las diferencias en el metabolismo basal y en el genotipo ahorrador. Aunque pueda haber otras que no se hayan descubierto.
Con carácter general, lo que se engorda o adelgaza es la diferencia, positiva o negativa, respectivamente, entre las calorías ingeridas y las gastadas. Vista así, la grasa que acumulamos no es más que una reserva de energía. Pero las diferencias personales hacen que la cuestión no sea tan sencilla.
El metabolismo basal es la cantidad mínima de energía que necesita una persona para vivir, respirar, mantener la actividad cardiaca, el funcionamiento de los riñones, el cerebro, etc. Es, en resumen, el consumo de energía en reposo absoluto, y varía de una persona a otra en función de una serie de factores como edad, sexo, altura, peso, estrés y otros.
Diferencias relativamente pequeñas en el metabolismo basal de dos individuos pueden resultar al final importantes, ya que se estima que dicho metabolismo supone en torno al 55 – 70 % del consumo energético total, correspondiendo el resto (30 – 45%) al ejercicio físico y a la producción de calor.
El otro factor que diferencia a unas personas de otras es el genotipo ahorrador, es decir, la predisposición genética a ahorrar energía y acumularla en forma de grasa. Después de ingerir comida, lo que supone la presencia de glucosa en la sangre, hay organismos que alimentan en abundancia ciertas células del cuerpo, como las musculares, con lo que no queda apenas energía para ser almacenada en forma de grasa; por el contrario, otros han desarrollado la "habilidad" de alimentar dichas células con frugalidad y almacenar la energía sobrante como materia grasa.
El genotipo ahorrador ha sido, durante miles de años, una clara ventaja evolutiva. Ante los frecuentes periodos de prolongada carencia de alimentos por falta de caza o recolección, los individuos con genotipo ahorrador tenían más reservas (grasa) para sobrevivir, mientras que los que no tenían este genotipo podían morir de hambre. Pero en nuestra sociedad desarrollada, de abundancia de comida apetecible y barata, esta ventaja se ha convertido, como es sabido, en inconveniente.