Utilizada por los pueblos indígenas de Sudamérica desde hace siglos, recientemente la estevia ha suscitado un gran interés. La planta contiene unos edulcorantes naturales denominados glicósidos de esteviol cuyo sabor es 300 veces más dulce que el azúcar, sin aportar calorías.
A todos los bebés les gusta el sabor dulce, independientemente de la dieta de la madre durante el embarazo. Las preferencias alimentarias de niños y adultos por las sustancias edulcorantes vienen definidas por sus propias experiencias alimentarias y, por lo tanto, varían considerablemente de una persona a otra.
Actualmente existe toda una gama de edulcorantes en el mercado que proporcionan sabor dulce sin la energía asociada al azúcar. En este gran grupo de compuestos se incluyen edulcorantes como el aspartamo, el acesulfamo K, la sacarina, la sucralosa y los glicósidos de esteviol que tienen un sabor varios cientos de veces más dulce que el azúcar.
A diferencia de otros edulcorantes, los glicósidos de esteviol ofrecen como ventaja adicional su origen totalmente natural, igual que el azúcar.
La Stevia rebaudiana Bertoni, más comúnmente conocida como estevia, recibió el nombre del botánico suizo Moisés Santiago Bertoni que fue el primero en describir esta planta. Crece en Centro y Sudamérica y pertenece a la misma familia que el girasol y la achicoria. La estevia, muy cultivada por sus hojas dulces, fue utilizada durante siglos por los indígenas de Sudamérica como edulcorante, añadiéndola a infusiones y otras bebidas.
En sus hojas pueden encontrarse dos compuestos principales de glicósidos con propiedades edulcorantes: esteviósido y rebaudiósido A. Estos compuestos tienen un sabor de 200 a 300 veces más dulce que el azúcar por lo que basta con una cantidad muy pequeña para endulzar cualquier producto.
Igual que otros edulcorantes intensos, los glicósidos de esteviol permiten que los consumidores disfruten del sabor dulce sin contribuir al consumo energético diario ya que no contienen una cantidad significativa de calorías.
El uso de estos edulcorantes de gran intensidad en sustitución de los azúcares añadidos puede ser un complemento eficaz para el control del peso.
Las personas que padecen un raro trastorno genético conocido como fenilcetonuria deben controlar el consumo de fenilalanina de cualquier fuente, incluyendo el aspartamo. Para ellos, los glicósidos de esteviol son una opción edulcorante sin fenilalanina. La estevia sigue cultivándose en Latinoamérica aunque ahora son los países asiáticos los que lideran el mercado de su producción. China es el mayor productor de estevia del mundo, mientras que Japón y Corea son los mercados más importantes para los extractos de estevia en la actualidad. Hace poco, EE. UU., Australia y Nueva Zelanda han autorizado ciertos preparados de estevia como ingredientes de alimentos y bebidas en sus mercados.
En 1999, la Comisión Europea denegó la autorización a las plantas de estevia o sus hojas secas como alimento o ingrediente alimentario porque no existían suficientes pruebas sobre su seguridad. Por consiguiente, los alimentos o bebidas que contienen estevia o extractos de esta planta como ingredientes no están autorizados en la Unión Europea. Desde entonces se han realizado numerosos estudios sobre su seguridad.
En 2008, las opiniones de varios expertos clave como las del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) declararon que el consumo humano de glicósidos de esteviol puros (≥ 95%) es seguro.
El JECFA establece un consumo diario aceptable de 0-4 mg/Kg de peso corporal, lo que equivale a una dosis diaria de hasta 240 mg para una mujer de 60 Kg o 280 mg para un hombre de 70 Kg.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) va a realizar una evaluación combinada de la seguridad de los glicósidos de esteviol para marzo de 2010. En caso de obtener una opinión favorable de la EFSA, es probable que se actualice la directiva de la UE sobre edulcorantes para incluir los glicósidos de esteviol.
Mientras tanto, los Estados Miembros pueden autorizar los edulcorantes de estevia a través de un tipo especial de ley de transición. Recientemente, Francia ha autorizado el uso de rebaudiósido A con una pureza del 97% en alimentos y bebidas durante 2 años. Por ello, probablemente dentro de muy poco aparezcan productos edulcorados con glicósidos de estevia en algunos mercados europeos en un futuro próximo.