EL TURRÓN; EN ESPAÑA DESDE EL SIGLO XVI

Aunque existen muchos científicos que piensan que el origen del Turrón es árabe, en España sus inicios comenzaron en la región de Alicante alrededor del siglo XVI.

El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (y/o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. El término turrón se refiere concretamente a la repostería tradicional de Jijona (en Alicante, Comunidad Valenciana, España) y se presenta en una variedad denominada turrón de Alicante con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), y el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando).

Existen otras variedades como el Turrón de Agramunt, Turrón de Alicante, Turrón de yema quemada, Turrón de trufa: Turrón de chocolate, Turrón de coco, etc.

Si se atiende a los porcentajes mínimos de almendra, los turrones blandos y duros se clasifican en varias categorías: Suprema, Extra, Estándar y popular.

La variedad de almendra más apreciada en turronería es la Marcona, aunque también se utilizan otras como la Llargueta.

Las materias primas utilizadas en el turrón pueden ser; miel, azúcar y albúmina, tambiién las siguientes: avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche, nata, yema de huevo, frutas trituradas, agua, gelatinas, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja, aditivos autorizados, etc.

En e año 2006 se realizó en Sevilla un estudio piloto (García E., Narbona E., López R., López F. and Martín F.) tras el consumo de diferentes tipos de turrón, para conocer el papel que tiene un consumo moderado de turrón, en el perfil lipídico de sujetos sanos y con alteraciones cardiovasculares.

Se llegó a concluir que los turrones de Jijona y de Alicante tienen un gran potencial de explotación por sus cualidades nutricionales. Especialmente la almendra, cuyo perfil lipídico es similar al aceite de oliva. La aportación de ácidos grasos insaturados del 75% y saturados del 10% supera la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Además es uno de los 10 alimentos más ricos en ácido fólico, vitamina E, ácido linoleico y tiene 7 de los 9 aminoácidos esenciales gracias al huevo.

Se puede decir que es un dulce muy completo y equilibrado, con gran aporte energético y por lo tanto de gran interés a nivel nutricional, ya que se presenta como una buena alternativa a la bollería industrial, la cual presenta elevados niveles de grasas saturadas e hidrogenadas.

Nutrineira os recuerda que no hay porqué renunciar a ellos, pero tampoco conviene abusar.

Tabla de composición nutritiva por 100 gramos de turrón

	Calorías	Proteínas (g)	Grasas (g)	Hidratos (g)	Fibra (g)
Blando	537	16,0	37	35,0	8
Mazapán	500	13,0	33	37,5	11,9
Yema	504	12,5	32	41,5	8
Duro	500	15,0	37	36,0	8
	Fósforo (mg)	Calcio (mg)	Hierro (mg)	Fólico (mcg)	Vit. E (mg)
Blando	358,4	153,6	1,98	23,04	15,6
Mazapán	7	279,0	151,2	2,50	57,13
Yema	335,9	143,0	1,91	21,76	14,4
Duro	282,0	152,4	2,50	57,60	12,0

Aquí os dejo un Informe de la Asociación Española de Fabricantes de Turrón y Mazapanes, sobre el consumo que hubo el año pasado de Turrón, mazapanes y otros productos navideños.