El consumo de espárragos verdes silvestres (trigueros) era común durante el Imperio Romano según se desprende de algunos libros como "La Materia Médica" de Dioscórides. Aunque esta tradición de comerlos, fue introducida en la Península Ibérica por los árabes.
Se sabe que Granada, a través del municipio de Huétor Tájar, fue durante el siglo XX, pionera en España en el cultivo del espárrago verde.
El inicio del cultivo del espárrago en Huétor-Tájar tuvo lugar hacia los años '30 en pequeñas parcelas explotadas en régimen familiar, y siempre con fines de autoconsumo ó como mucho, para comercialización local.
La producción de la zona que en 1977 era de 50.000 Kg, ha pasado a producir hacia principios del siglo XXI unos 10 millones de Kg.
Los destinados al consumo en fresco se presentan enteros, con aspecto y olor fresco, sanos, exentos de magulladuras y ataques de plagas, limpios y exentos de humedad exterior que no sea la que proporcione la base de los tallos ya dispuestos en los envases con el fondo humedecido.
Composición Nutricional del Espárrago Fresco
Espárrago blanco (1) | Espárrago verde | Espárrago triguero Huétor Tájar(3) | |
Humedad | 93-94% | 92-93 % | 91-92% |
Proteína | 2,8 % | 1,9 % | 3,85 % |
Azúcare totales | 4 % | 3 % | 4,5 % |
Lípidos | Traza | Trazas | Trazas |
Calorías | 25 Cal | 22 Cal | 35 Cal |
Fibra | 0,9 % | 0,9 % | 1,0 % |
Fósforo | 60 mg | 75 mg | 69 mg |
Calcio | 26 mg | 40 mg | 48 mg |
Magnesio | 16 mg | 21 mg | 21 mg |
Sodio | 4 mg | 4 mg | 8 mg |
Potasio | 360 mg | 370 mg | 286 mg |
Cobre | 0,02 mg | 2,5 mg | 0,21 mg |
Hierro | 0,03-0,2 mg | 1,2-1,9 mg | 0,9 mg |
Manganeso | 0,01 mg | 0,3-0,5 mg | 0,12 mg |
Zinc | 0,04 mg | 0,7 mg | 0,6 mg |
Cromo | 0,007 mg | 0,007 mg | - |
Vitamina A | 50 U.I. | 980 U.I. | - |
Vitamina B1 | 0,11 mg | 0,23 mg | - |
Vitamina B2 | 0,08 mg | 0,15 mg | - |
Vitamina B3 | 1,1 mg | 2,2 mg | - |
Vitamina C | 28 mg | 48 mg | 20 mg |
Desde el punto de vista nutricional el espárrago verde proporciona un aporte calórico bajo, entorno a 22 a 35 Kcal/100 gr., por lo que se le considera un alimento poco energético, ideal para su inclusión en dietas de adelgazamiento. El aporte medio de macronutrientes por 100 gr. de espárragos es: menos 4 gr de proteínas, 5 gr. de hidratos de carbono, y en cuanto a lípidos, los niveles son a nivel de trazas.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono se recomienda su consumo a diabéticos. Son muy interesantes sus contenidos en vitaminas A, y C, sobre todo en espárrago verde, necesarios en procesos antioxidantes del organismo.
Asimismo, aportan vitaminas del complejo B destacando el contenido en rutina (hasta 1 mg/100 g) sustancia que presenta propiedades antihemorrágicas.
Su riqueza en fosfatos potásico y cálcico, explica la acción mineralizante para el esqueleto. También, el espárrago presenta contenidos moderados, de hierro y zinc.
Por su alto contenido en fibra, entorno el 1 %, se considera un alimento de interés en el aporte diario de este componente dietético, ya que facilita la movilidad intestinal, previniendo algunas patologías como estreñimiento.
El espárrago triguero, puede componer platos de muy distinta estructura y composición de alimentos.
El espárrago se puede utilizar en la ensalada clásica española, de tomate, lechuga, cebolla, etc., ó en otras más sofisticadas.
Puede consumirse formando parte de un plato de verduras e incluso consumirlo solo como plato de espárragos. Admite casi todos los aderezos y aliños posibles, como ocurre si se prepara con limón, aceite de oliva virgen, vinagre, mayonesa, etc.
Se puede usar en aperitivos, sólo o formando parte de canapés, como segundos platos de carne y pescado,etc.
Son perfectamente aceptables los espárragos, tanto ingeridos fríos como calientes, lo que aumenta su utilización gastronómica y culinaria.
Algunos autores han calificado al Espárrago como la "Reina de las hortalizas".
El Espárrago de Huétor-Tájar está registrado desde hace años, como Indicación Geográfica Protegida en el ámbito de toda la Unión Europea.
