La creciente demanda de productos libres de aditivos, aunada a la educación de los consumidores, obliga a los productores de alimentos a reducir el número de aditivos en las formulaciones. Para ello, la industria ofrece productos naturales que hacen más atractiva la compra de los mismos, generando confianza y elevando la percepción del valor en los productos en los que se aplica.
Año a año, la industria proveedora de ingredientes hace esfuerzos por ofrecer a los fabricantes de productos alimenticios, aditivos e ingredientes innovadores que permitan aportar a los productos características deseables, como textura, sabor y color, así como ayudar a mejorar los procesos estandarizando métodos de trabajo y dando la facilidad de contar con márgenes de variación que permitan hacer modificaciones al proceso sin detrimento de la calidad.
La legislación en materia de etiquetado ha ayudado a que el consumidor ponga atención en los ingredientes con los que se elabora el producto que adquiere, sin embargo, en ocasiones, el nombre de los ingredientes y aditivos genera desconfianza. En parte debido al desconocimiento y la complejidad de algunos nombres de ingredientes, lo cual es tomado como un producto “artificial” y poco atractivo para el público que busca alternativas sanas y naturales.
Un atributo valorado por el consumidor es leer una etiqueta que contenga nombres conocidos por naturales y que sean familiares para él.
En la cocina tradicional no hay aditivos y eso también es un atributo de posicionamiento para los productos que evocan la elaboración tradicional o “como hecho en casa”.
Otros atributos que han sido aprovechados para el posicionamiento de productos son: “libre de grasas trans”, “totalmente natural”, “sin azúcar adicionada”, “integral” y, más recientemente “kosher” y “halal”.
de neutralización, esterificación, sustitución, etc.). Es permitido el uso de aditivos obtenidos mediante fermentación, siempre y cuando los sustratos sean también de origen natural.
Como ejemplo: una vitamina C obtenida de la fermentación del sorbitol no se considera como un ingrediente “totalmente natural”, debido a que el sorbitol se obtiene a través de la hidrogenación catalítica de la glucosa.
Los aditivos nos han ayudado a sortear dificultades de proceso, a dar más vida a los productos y a dar mejores características de comestibilidad y sabor.
Sin embargo, hoy en día existen productos que tienen etiquetas de más de 20 ingredientes declarados, muchos de ellos desconocidos o con nombres con los que el consumidor no está familiarizado.
Algunos fabricantes han optado por reducir el número de aditivos sustituyéndolos por enzimas.
En el caso de sabores y colores, se está optando por utilizar sabores idénticos al natural.
Este sigue siendo sintético, sin embargo, el hecho de declarar la palabra “natural” ayuda a posicionar el producto.
También se ha venido incrementando el uso de sabores naturales (los cuales se extraen por arrastre de vapor y sin uso de solventes orgánicos); aceites esenciales o antioxidantes naturales que aprovechan las propiedades de hierbas, como el romero y la salvia; y colores naturales que pueden sustituir colores sintéticos y de mala reputación, como el amarillo 5, el rojo 40 y el rojo carmín de cochinilla, el cual está prohibido para el mercado kosherpor ser obtenido de insectos.
Consecuentemente, existe una ventaja al momento de declarar ingredientes naturales y limpiar etiquetas ya que puede ayudar a mantener la confidencialidad de la fórmula.
En el caso de las enzimas no es necesario declarar el tipo de producto que se utiliza (lipasas, proteasas, etc.) sólo se declaran con su nombre genérico. En cuanto al uso de las fibras una ventaja es citar la fuente de la que procede (fibras de avena, manzana, agave, etc.). Algunos ingredientes, por su origen, son alergénicos. Tal es el caso de las proteínas de soya, que tienen que ser declaradas como tales en los productos que se utilizan.Existe la posibilidad de sustituirlas por proteínas de origen bovino, las cuales no generan reacciones alérgicas.
En el continente americano, desde 2005 a la fecha, ha habido más de 30 mil productos nuevos lanzados al mercado con alguno de los atributos antes descritos, de los cuales tan sólo poco más de 20 mil corresponden a Estados Unidos, seguidos por Canadá, México y Brasil (MINTEL).
Las categorías en las que más se ha innovado en este sentido se muestran en la tabla adjunta.
