La mayoría de nuestras preferencias en cuanto a los sabores no están predeterminadas biológicamente, sino que suelen estar relacionadas con algún tipo de experiencia.
Aunque existen ciertos factores genéticos que provocan diferencias en la percepción de los sabores, es más normal que las similitudes en las preferencias gustativas reflejen experiencias parecidas con distintos tipos de sabores y alimentos. La configuración de las preferencias gustativas comienza en el útero y continúa durante el resto de nuestra vida.
Configuración prenatal
El desarrollo y maduración de los órganos sensoriales está estrechamente vinculado con el del sistema nervioso central. La formación de los órganos comienza en la cabeza; por eso, los órganos sensoriales de esta zona (ojos, oídos, nariz, lengua) también se establecen muy temprano.
Del mismo modo, el sentido del gusto se forma y madura pronto ya que las primeras papilas gustativas aparecen en la 8ª semana de gestación. Los compuestos de aroma presentes en el fluido amniótico estimulan los receptores del gusto del feto en cuanto éste empieza a tragar (alrededor de la 12ª semana de gestación).
Preferencias gustativas innatas
Por el contrario, el sabor del ácido cítrico es rechazado haciendo una mueca con los labios. No se aprecia ninguna respuesta ante las soluciones amargas o saladas diluidas, pero en altas concentraciones los sabores amargos sí producen rechazo.
Entre los 14 y 180 días de edad se aprecia un cambio en la aceptación de los sabores amargos. La preferencia por el sabor dulce tiene sentido a nivel evolutivo (“sabor de seguridad”) y puede explicarse por el hecho de que indica una fuente de energía (carbohidratos) que no es tóxica y su consumo es seguro.
Por ejemplo, unos científicos americanos demostraron que los niños cuyas madres habían consumido zumo de zanahoria entre embarazo y el cese de la lactancia preferían cereales con sabor a zanahoria durante su infancia, en comparación con un grupo de control cuyas madres no lo habían consumido.
Tabla 1: Reacciones innatas ante los componentes de los sabores
| Sabor básico | Reacción innata | Desarrollo |
| Grundgeschmacksart | Positiva | Prenatal |
| Dulce | Negativa /Rechazo, incierta | Prenatal |
| Ácido | Positiva | A la edad de 4-6 meses |
| Salado | negative/rejecting | Prenatal |
| umami | Incierta | Se desconoce |
A menudo no importa si el alimento es la causa real de esta reacción o simplemente se ha consumido poco antes o después.
En todo caso, las sensaciones positivas también pueden modelar la preferencia por un alimento. Por ejemplo, estudios realizados con ratas han mostrado que, tras un tiempo, estos animales preferían las versiones más caloríficas de ciertos alimentos antes que sus equivalentes menos calóricos. Habían aprendido que experimentaban reacciones positivas con alimentos de mayor densidad energética que no aparecían con los menos calóricos.
Este efecto se ha llamado “aprendizaje sabor-nutriente” y también se da entre las personas.
La preferencia por platos con un gran contenido energético y grasas también viene modelada por el contexto social. A los niños suelen gustarles los alimentos que han comido en situaciones agradables y suelen rechazar los platos relacionados con algo negativo.
Este aspecto se fomenta más por la selección de los alimentos consumidos en ocasiones específicas. Los alimentos más suculentos (alta densidad energética y alto contenido de grasas y azúcar, como los postres) suelen servirse en ocasiones placenteras como celebraciones o cuando nos visitan invitados.
Favorecer lo conocido
Para llegar a disfrutar realmente del café se requiere una exposición repetida y el desarrollo de una preferencia gustativa como esta se ha denominado “efecto de la mera exposición”.
Según este efecto, sólo nos gustan los alimentos o bebidas que consumimos de forma regular y que, por consiguiente, se han convertido en un gusto adquirido.
Se supone que hay una relación directa entre las experiencias y preferencias gustativas.
La base de este efecto tiene un principio de seguridad biológica: nuestros antepasados han recopilado experiencias gustativas probando detenidamente los alimentos y comprobando si producían consecuencias negativas (intolerancia).
Aunque a algunos, especialmente a los niños, les encantaría comer su plato favorito a diario, de repente exigen algo nuevo y rechazan platos que antes estaban entre sus favoritos. La saciedad sensorial específica también puede observarse al comer un menú de varios platos.
Sólo pueden consumirse cantidades limitadas de cada plato, lo que nos sacia rápidamente y evita que deseemos repetir. No obstante, puede que aún haya espacio para otro plato o un postre.
Por ello, los niños y los padres merecen una atención especial en el proceso de “educación gustativa”.
- Se ha comprobado que el contexto en el que ocurren las comidas familiares tiene una influencia fundamental en las preferencias gustativas posteriores, desempeñando un papel muy importante en el modelado de la conducta de alimentación.
- Las preferencias y aversiones son muy personales, pero pueden mostrar unas claras conexiones familiares y sociales.
- Desde el principio, los padres asumen un papel esencial y pueden contribuir de forma sustancial al desarrollo de las preferencias y aversiones de distintos sabores.
- Teniendo en cuenta que estas preferencias son muy estables y pueden durar toda la vida, debería darse una importancia especial al entorno de las comidas.
- Deben evitarse influencias negativas, como peleas, durante las comidas.
- Para el desarrollo de las preferencias gustativas puede ser importante dar algo de libertad a los niños a la hora de elegir los alimentos y mostrar una actitud relajada en relación con las aversiones temporales.