Teniendo en cuenta las conclusiones de EFSA sobre nitratos en
hortalizas, así como los hábitos de consumo y las recomendaciones de los
pediatras en España, la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición hace
las siguientes recomendaciones de consumo con el objetivo de disminuir la
exposición a nitratos en las poblaciones
sensibles (bebés y niños de corta edad):
- Se recomienda,
por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes
del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año,
procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20%
del contenido total del puré.
- No dar más de
una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años.
- No dar
espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas
gastrointestinales.
- No mantener a
temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar
en frigorífico si se van a consumir en el mismo día, si no, congelar.
Conviene recordar que cuando se comparan los riesgos/beneficios
de la exposición de nitratos por el consumo de hortalizas prevalecen los
efectos beneficiosos reconocidos por su consumo.
Una
alimentación variada y equilibrada es una de las bases de una alimentación
adecuada y saludable.
Nitratos
Los nitratos se encuentran de manera natural en los vegetales,
especialmente en las hortalizas de hoja verde, como las espinacas y la lechuga.
Los nitratos en sí son relativamente poco tóxicos. Su toxicidad viene
determinada por su reducción a nitritos en el cuerpo humano que, en altas
concentraciones pueden originar metahemoglobinemia, cuyo signo más
característico es la cianosis.
Esta enfermedad afecta de manera especial a
aquellos bebés y niños de corta edad que están expuestos a altas
concentraciones de nitratos a través de la dieta, denominándose a menudo el
“síndrome del bebé azul”.
Conscientes de este riesgo alimentario, se han establecido a
nivel comunitario límites máximos de nitratos en lechugas y espinacas, así como
en alimentos infantiles (Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre
de 2006, que establece niveles máximos de contaminantes en ciertos alimentos).
Una elevada intensidad lumínica favorece el metabolismo de
la planta fijando el nitrógeno en compuestos orgánicos nitrogenados, como
aminoácidos, proteínas, clorofila, etc., lo que reduce el contenido de
nitratos, de modo que cualquier factor que reduzca la intensidad luminosa o la
velocidad de la fotosíntesis favorece la acumulación de los mismos en la
planta.
Por eso, los cultivos de invierno presentan concentraciones de nitratos
superiores a los de verano y por la misma razón, los cultivos en los países del
norte de Europa presentan niveles superiores a los que tienen lugar en la zona
sur. Por la misma razón, los cultivos al aire libre tienen menor contenido en
nitratos que los de invernadero.
El Panel de EFSA afirma que los niveles de nitratos en lechuga
no representan un riesgo para los niños.
En el caso de las espinacas la
situación es diferente; EFSA ha estudiado dos escenarios distintos de
exposición y ha llegado a las siguientes conclusiones:
- Lactantes
(bebés de
- Niños de
EFSA advierte de que el almacenamiento inapropiado
de estas hortalizas cocinadas (preparación de los purés con más de un día de
antelación y conservados a temperatura ambiente) puede dar lugar a la
conversión de los nitratos a nitritos in
situ, aumentando así el potencial de causar metahemoglobinemia.
Además, los
niños con infecciones bacterianas del tracto gastrointestinal son más sensibles
a los nitratos, por lo que el Panel desaconseja alimentar a estos niños con
espinacas.
Situación en España
Las hortalizas de hoja ancha que se consumen a nivel europeo son
principalmente lechugas y espinacas.
Sin embargo, en España existe un consumo importante
de acelgas, que dentro de la UE
es casi exclusivo de nuestro país. Actualmente no existe un límite máximo de
nitratos establecido en acelga a nivel europeo.
A modo de ejemplo: un
puré que contenga un 20% de acelgas como ingrediente, considerando que éstas
contienen un nivel medio de nitratos, supondría una aportación del 60% sobre la
ingesta máxima de referencia que ha utilizado EFSA en su opinión.
A esto hay
que añadir los nitratos aportados por los demás ingredientes, que aunque
contengan menos cantidad, se suman a los aportados por la acelga.
Como consecuencia de esta situación, las recomendaciones de
consumo aplicables a la espinaca deben ser extendidas a la acelga por la
importancia que tiene su consumo en nuestro país.
Ya que
la composición de los purés está formada por varias hortalizas que también
aportan, aunque mucho menos, nitratos.