La
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido ingestas
semanales tolerables de mercurio
en alimentos.
Estas
pretenden proteger al consumidor de los efectos para la salud del metilmercurio
y el mercurio inorgánico, las principales formas de mercurio en alimentos, que
se encuentran sobre todo en pescado y otros productos del mar.
Para
el mercurio inorgánico, se ha establecido una exposición de 4 microgramos/kg de
peso corporal, mientras que para el metilmercurio los niveles propuestos están
en 1,3 microgramos/kg de peso corporal.
El metilmercurio es la forma
predominante del mercurio en el pescado.
Es tóxico para el sistema nervioso,
mientras que el mercurio inorgánico es menos tóxico.
Los pescados y mariscos tienen una
tendencia natural a concentrar el mercurio en sus cuerpos, a menudo, en forma
de metilmercurio.
Atún y pez espada han sido los pescados con mayor concentración de
metilmercurio evaluados en la Unión Europea.
Cómo entra el
mercurio en la cadena alimentaria
Una vez que está en el ambiente, el mercurio es muy
difícil de eliminarse.
El mercurio se libera cuando se quema carbón, cae al suelo y se
distribuye en ríos, lagos y océanos, que consumen bacterias presentes en suelos
y sedimentos. Estas lo
convierten en metilmercurio, una forma orgánica que absorbe el plancton.
Los
peces que comen estos organismos acumulan metilmercurio en sus cuerpos y de las
especies pequeñas pasan a las más grandes, un proceso que se denomina
bioacumulación.
Las mayores concentraciones de metilmercurio se
encuentran en los grandes peces que se alimentan de otros peces.