España ha experimentado una transición nutricional negativa en los
últimos años con modificaciones en la alimentación: se ha disminuido la ingesta
de hidratos de carbono complejos y de fibra dietética, se ha incrementado la
densidad energética de la dieta y se ha reducido la actividad física.
Todo esto hace que siga incrementándose la prevalencia de
sobrepeso y obesidad en la población adulta, y sobre todo en
la población infantil y juvenil.
Desajustes en el perfil calórico
Esto se manifiesta bien en los desajustes del perfil calórico que
tenemos en la dieta.
En
el perfil calórico recomendado la energía suministrada por los hidratos de
carbono debe estar entre 50-60 %,
las proteínas deben de suministrar una
energía inferior al 15 % del total y los lípidos menos de 35 %.
Desde mediados de los años 60 hasta mediados de los 2000, la energía
que proporcionan las proteínas se ajustan a las recomendaciones, pero no así la
de los hidratos de carbono que se estima alrededor del 40 %, mientras que debe
ser muy superior y esto es a expensas del suministro energético de las grasas.
Si hacemos una reconsideración de base y queremos seguir una dieta
saludable para poder envejecer con un bienestar razonable debemos seguir una
dieta mediterránea.
Recomendaciones y consumo de alimentos en España. 2006
Según los datos de la valoración de la dieta española de acuerdo con el
Panel de Consumo Alimentario, en los cereales y derivados y en las legumbres, podemos ver que el consumo real
es muy inferior al recomendado, y en el caso de las legumbres el consumo es
prácticamente anecdótico.
- Se recomienda que de cereales la ingesta diaria sea entre 4-6 raciones, que se estima entre 40-60 gramos de pan o 60-80 gramos de pasta o arroz.
- Respecto al consumo de legumbres se estima entre 2-4 raciones semanales (siendo éstas de 60-80 gramos).
Esto
supondría si consideramos 5 raciones de 50 gramos de pan al día unos 250 gramos
de cereales diarios, y si consideramos 3 raciones de legumbres de 70 gramos a
la semana 210 gramos a la semana (30 gramos al día).
Si observamos los datos de los últimos 10 años vemos que la disminución
en el consumo de estos dos grupos de alimentos ha sido espectacular.
Datos
del año pasado del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino sitúan
el consumo total de cereales y derivados alrededor de 160 gramos, que es la
mitad de lo que deberíamos consumir.
Y
en cuanto a las legumbres consumimos el 30 % de lo que deberíamos consumir
diariamente.
Son muchos los factores que hace que se estén modificando los hábitos
alimentarios: porciones más pequeñas, individualizadas, poco tiempo para
cocinar, uso de comidas preparadas, quizás la compra en el supermercado se
reduce a una vez a la semana o al mes...
En el caso de las legumbres se consumen 3,2 Kg/habitante/año
(garbanzos, alubias y lentejas) y en cuanto a cereales se estima en 58 kg/habitante/año.
Sin
embargo, la OMS estima como recomendado el consumo de 90 kg/habitante/año sólo
de pan. Estamos consumiendo menos de la mitad de lo que deberíamos.
El producto derivado que se consume en más cantidad sigue siendo el pan
y hay muchas iniciativas para instar al consumo de pan en España.
Es
un alimento sencillo, versátil, barato y cardiosaludable. Todo son ventajas y,
sin embargo, el consumo ha experimentado una bajada que ya se inició en los
años 80 vinculada a que es un alimento barato y -como ya se ha apuntado- en
España antes no se compraba lo que se debía sino lo que se podía, y en cuanto
el poder adquisitivo aumentó el consumo de pan, legumbres y alimentos baratos
bajó y, por el contrario, se incrementó el consumo de alimentos de valor añadido
cuyo exceso ha redundado en el incremento de la prevalencia de determinadas
enfermedades.
- El pan fundamentalmente se consume como pan fresco, en cuanto a bollería y cereales para el desayuno el consumo ha aumentado ligeramente, se estima en 13 kg/habitante/año.
- En cuanto al arroz actualmente está reducido a 4 kg/habitante/año (aunque la comunidad valenciana sigue siendo una buena consumidora de arroz).
- El total de pasta alimenticia también ha experimentado un pequeño repunte, alrededor de 4 kg/habitante/año, fundamentalmente como pastas alimenticias secas.
Consumo de cereales y derivados
El consumo de cereales bajó y se mantuvo estable desde finales de 90
hasta principios de esta década y actualmente tiene una tendencia a la baja.
Sin embargo en este mismo tiempo los productos de galletería y bollería han
experimentado un pequeño incremento.
En el hogar se consumen más productos de
bollería y menos pan, y fuera del hogar las distintas variantes de los cereales
han experimentado un incremento, aunque sólo sea leve.
Consumo de pan
El pan es un alimento saludable que ayuda a seguir una dieta
equilibrada, aporta una proporción adecuada de hidratos de carbono complejos de
digestión lenta, principalmente almidón, y fracciones cuantitativamente
insolubles de fibra dietética (de hecho, constituye la mayor fuente de fibra en
la dieta) y es bajo en grasa. Es vegetal, no contiene colesterol, el contenido
de azúcares es bajo y posee una densidad de nutrientes adecuada.
Hay que resaltar que el valor nutricional de los cereales consumidos
como el pan, es tanto mayor cuanto más integral sea la harina que se emplea
para su fabricación. De hecho en las recomendaciones nutricionales de la base
de la pirámide se insta a que el 50 % del consumo total de cereales
sea a través de formas integrales.
Pero
la realidad es que el 87 % de los productos son refinados y sólo el 13
% responde a esas directrices.
Consumo de legumbres
En el caso de las legumbres estamos hablando de un grupo de alimentos
proteicos y baratos. Las proteínas de las legumbres duplican o triplican la
cantidad respecto a las proteínas de cereales.
Son fuente de hidratos de
carbono de digestión lenta, con lo cual tendrán una hidrólisis de almidón más
lenta y el índice glucémico será más bajo que el de los cereales.
Además
proporciona una cantidad de fibra soluble e insoluble muy importante, del 15-30
% del peso, según la legumbre.
Suelen tener una cantidad de grasa baja
y una cantidad de cenizas alta, ligada directamente a la cantidad de fibra
total. Son muy buena fuente de minerales, fundamentalmente de potasio, zinc y
selenio. Tienen una composición en aminoácidos esenciales muy interesante y,
como se conoce desde hace tiempo, se complementan muy bien cereales y
legumbres.
Los nutrientes y factores bioactivos en legumbres son beneficiosos en
el control de peso, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer.
Las fibras y los oligosacáridos de las legumbres, así como los ácidos fenólicos
(lignanos, taninos y flavonoides) protegen contra esas enfermedades.
Conclusiones
Si bien se conoce la importancia de estos alimentos, el consumo real es
muy bajo y se deben diseñar estrategias que fomenten la alimentación saludable
y que permitan la recuperación de las características tradicionales de la dieta
mediterránea.
Y para ello la ciencia y la tecnología de producción,
conservación, comercialización y distribución de alimentos están a favor.
Debemos aunar esfuerzos científicos, tecnólogos, nutricionistas,
médicos, políticos, etc. para convencer a la población de las ventajas que
supone el seguir una dieta saludable.
Además, nos deberíamos sentir muy
afortunados de estar en un país donde las materias primas deseables y
saludables son una riqueza cultural, característica de los pueblos del arco
mediterráneo.
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