Las
semillas de las plantas de las que se alimentan los Emúes (aves grandes australianas) han evolucionado
para poder sobrevivir a la digestión sin sufrir daños excesivos. Al tiempo que
estas aves pretenden extraer la mayor cantidad posible de calorías de los frutos
y también de las semillas, las plantas persiguen la protección de su progenie.
Los
humanos también mantenemos una especie de tira y afloja con los alimentos que ingerimos,
una lucha en la que calculamos mal las calorías obtenidas.
La
comida aporta energía a nuestro organismo, las enzimas digestivas de la boca,
el estomago y los intestinos rompen las moléculas complejas de los alimentos en
estructuras mas simples, como azucares y aminoácidos, que viajan a través e la
sangre hasta los tejidos.
Nuestras
células utilizan la energía almacenada en los enlaces químicos de las moléculas
mas simples para llevar a cabo sus tareas habituales.
La
energía disponible en los alimentos se expresa mediante la Kilocaloría (la
cantidad de energía necesaria para calentar un grado Celsius un kilogramo de
agua).
Las
grasa nos proporcionan 9 kilocalorías por gramo, las Proteínas y los Hidratos
de Carbono nos aportan 4 Kilocalorías por gramo. La fibra ofrece 2 Kilocalorías
por gramo, porque a las enzimas del tubo digestivo humano les cuesta dividirla
en moléculas más pequeñas.
El
valor calórico que aparece en las etiquetas de los alimentos se basa en estas
estimaciones o se deriva de ellas.
Tales
aproximaciones suponen que los experimentos de laboratorio del siglo XIX en las
que se basan, reflejan con precisión la cantidad de energía que obtienen las distintas
personas a partir de diferentes alimentos.
Una
nueva investigación ha revelado que esta presunción puede ser demasiado simple.
Ya
que para calcular el total de las calorías que una persona obtiene de un
alimento, debería tenerse en cuenta varios factores más.
A
saber; si el alimento ha evolucionado para sobrevivir a la digestión, como
cambia la estructura y las propiedades químicas del comestible, si se hierve,
hornea, cocina en el microondas o flambea; la cantidad de energía que consume
el organismo para descomponer los diferentes alimentos; y el grado en el que
los miles de millones de bacterias del intestino humano ayudan a la digestión,
al tiempo que roban algunas calorías para si mismas.
La
digestión constituye un proceso tan complejo que tal vez nunca se deduzca con
exactitud una formula para conocer el valor calórico de los alimentos.
Los
errores en el calculo del numero de calorías tiene su origen en el siglo XIX,
cuando el químico Wilbur Olin Atwater desarrollo un sistema, todavía utilizado
hoy, para calcular el numero medio de calorías presentes en un gramo de grasas,
proteínas y carbohidratos. No obstante, no existe ningún alimento medio, ya que
cada uno se digiere de un modo distinto.
Podemos
observar en la diversa digestibilidad de los vegetales.
Consumimos
los tallos, hojas y raíces de cientos de plantas. Las paredes de las células
vegetales de los tallos y de las hojas de algunas especies son mucho mas duras
que las de otras. Incluso en una misma planta, la durabilidad de las paredes
puede variar. Estas suelen ofrecer mayor resistencia en las hojas viejas que en
las tiernas.
En
general, cuanto mas débiles o degradadas estén las paredes celulares del
vegetal que ingerimos, más calorías obtenemos de el.
La
cocción destruye sin dificultad las células de las espinacas y el calabacín,
pero no las de la yuca o la castaña china.
Cuando
las paredes celulares se mantienen fuertes, los alimentos conservan sus
preciadas calorías y atraviesan nuestro organismo sin alterarse (como muchas
semillas de cereales).
Las
frutas y los frutos secos se desarrollaron en la época del Cretácico (hace
entre 145 y 65 millones de años), poco después de que los mamíferos empezasen a
corres entre las patas de los dinosaurios.
La
evolución favoreció a las frutas sabrosas y fáciles de digerir, con el fin de
atraer mejor a los animales que ayudaran a dispersar las semillas.
Los
estudios sugieren que los Cacahuetes, Pistachos y las Almendras se digieren de
una forma menos completa que otros alimentos con niveles similares de proteínas,
carbohidratos y grasa, lo que significa que ceden menos calorías de las que se
cree.
Un
trabajo reciente de Janet A.Novotny y sus colaboradores del Departamento de
Agricultura de EEUU, reveló que cuando se comen Almendras se obtiene sólo 129
Kilocalorías por porción, en lugar de las 170 Kilocalorías que pone en la
etiqueta.
Las
proteínas pueden necesitar hasta 5 veces energía para digerirse que las grasas,
ya que nuestras enzimas deben desenredar las cadenas fuertemente enrolladas de
aminoácidos. Sin embargo, en la etiqueta no se tiene en cuenta este gasto.
Algunos
alimentos como la Miel ,
se utilizan con tanta facilidad que nuestro sistema digestivo apenas se pone en
marcha. Se descompone en nuestro estomago y atraviesan con rapidez las paredes
del intestino para llegar a la sangre.
Un
pequeño trozo de carne cruda puede albergar una gran cantidad de
microorganismos dañinos. Aunque nuestro sistema inmunitario no ataque a ninguno
de ellos, consumirá igualmente energía en una primera acción que le permita
distinguir al amigo del enemigo. Por no mencionar la enorme perdida de calorías
que puede producirse cuando un patógeno de la carne cruda provoca diarrea.
Aprender
a procesar los alimentos, cocinándolos con fuego y golpeándolos con piedras,
constituyo un hito de la evolución humana.
Cuando
aprendimos a cocinar, especialmente la carne, se incremento el número de calorías
que podíamos extraer de las comidas.
Wranghan
propone que la obtención de una mayor cantidad de energía permitió desarrollar
y nutrir nuestro cerebro excepcionalmente grande, en relación con el tamaño del
cuerpo.
El calor acelera la desintegración, y por lo tanto la digestibilidad de las proteínas,
elimina las bacterias, por lo que reduce la energía que el sistema inmunitario
debe gastar para luchar contra cualquier patógeno.
En
un estudio de 2010, las personas que ingirieron porciones de entre 600 y 800 calorías de pan integral con semillas de
girasol, granos de cereales y queso cheddar, necesitaron el doble de energía para digerir
los alimentos que las que comieron la misma cantidad de pan blanco y un
producto procesado del queso. En consecuencia los que se alimentaron con trigo
integral obtuvieron un 10% menos de calorías.
Incluso
si dos personas ingieren el mismo boniato un pedazo de carne cocinada de la
misma manera, no van a obtener el mismo número de calorías de dicho alimento.
Las
personas difieren en casi todos los rasgos, como el tamaño del intestino.
Las
personas también varían en las enzimas que producen. La mayoría de los adultos no sintetizan la Lactasa , necesaria para
descomponer la Lactosa
de la leche. Como resultado, un café con leche alto en calorías para una
persona puede ser bajo en calorías para otra.
Las
personas también difieren en lo que se le llama; el órgano adicional del cuerpo
humano; la comunidad de bacterias que viven en los intestinos.
Nuestro
intestino esta dominado por 2 filos de bacterias, Bacteroidetes y Firmicutes.
Al
descubrirse que las personas obesas albergan más Fiirmicutes en su intestino,
se ha propuesto que la
Obesidad de algunas personas se debe, en parte, a las
bacterias que poseen de más, que les ayudarían a metabolizar mejor los
alimentos. En lugar de perderse como residuos, se incorporan más nutrientes a
la circulación y si, no se utilizan, se almacenan en forma de grasa.
Debido
a que numerosas dietas actuales contiene alimentos procesados de fácil
digestión, se estaría reduciendo las poblaciones microbianas que han
evolucionado para digerir la materia más fibrosa que puede descomponer nuestras
propias enzimas
Si
seguimos haciendo de nuestro intestino un entorno poco favorable, para estas
bacterias, tal vez obtengamos un menor número de calorías de los alimentos duros,
como el apio.
Incluso
si renovamos por completo las cifras de calorías, nunca seria del todo exacta,
porque la energía que extraemos de los alimentos depende de una interacción
compleja entre el alimento, el cuerpo y sus numerosos microorganismos.
Los
comestibles procesados se digieren, con tanta facilidad en el estomago y los
intestinos, que nos dan una gran cantidad de energía con muy poco trabajo.
Por
el contrario, las verduras, los frutos secos y los cereales integrales nos
exigen un mayor esfuerzo a la hora de extraer sus calorías, nos proporcionan
más vitaminas y nutrientes que los productos elaborados, y favorecen a nuestras
bacterias intestinales.
Sería
lógico, por tanto, que las personas que deseen seguir una dieta más saludable y
reducir calorías, consuman más alimentos integrales y crudos en detrimento de
los altamente procesados.
