Recientemente la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios en España) ha realizado un estudio, donde se nos muestra las
propiedades de las principales carnes del mercado para que sepamos elegir la de mejor calidad y mejor se adapte a nuestros gustos.
Vacuno, cerdo y pollo son las carnes que más consumimos en
España, generalmente por dar gusto al paladar más que por sus características.
Poco tienen que ver unas carnes con otras, sobre todo en lo que a grasa se
refiere. La composición de la carne
varía mucho de una especie a otra y también se diferencia en función de
la edad, el sexo y la alimentación del animal, así como de la pieza concreta de
la que se extraiga.
La carne tiene una elevada
proporción de agua (entre
el 65% y el 80%) y se compone además de proteínas (entre el 16% y el 22%) y de
grasa, que puede variar mucho: entre el 1% y el 48%, dependiendo del animal del
que provenga y de la pieza.
Contiene también vitaminas y minerales la carne, pero su
consumo debe ser moderado y alternarse con la ingesta de pescado, huevos y
legumbres.
Una ración de carne son unos 100 gramos , no hasta
medio kilo, como se oferta en algunos establecimientos.
El papel de las proteínas también es destacable en las carnes,
aunque, pese a su importancia nutricional, las proteínas no suponen más del 12%
o hasta 15 % de las necesidades energéticas diarias en un adulto.
Es
recomendable no superarla en más del doble asiduamente, porque una ingesta
excesiva puede favorecer procesos de esclerosis glomerular renal, sobrecarga en
el funcionamiento del hígado u osteoporosis, por pérdida de calcio.
La carne de vacuno presenta un contenido
graso intermedio, ni
tan magra como la de pollo ni tan grasa como algunas partes del cerdo.
Las
diferencias entre las distintas piezas son muy grandes: las de más
categoría, como el solomillo, son muy magras; mientras que el lomo, siendo
también una pieza valorada y de alto precio, es bastante graso y se asemeja a
algunas piezas de segunda y tercera categoría.
Pero lo que más diferencia a unas piezas de otras y permite
establecer categorías no es la cantidad de grasa, sino de tejido
conjuntivo (lo
que coloquialmente llamamos nervios), más abundante en las piezas de segunda y
tercera categoría.
La única forma de que la carne resulte blanda y masticable será
someterla a una cocción prolongada o picarla, apropiadas para hacer
picadillos, albóndigas, hamburguesas o guisos, y no para cocinarlas a la
plancha.
La carne de los animales jóvenes alimentados sólo con leche es más
masticable y fácil de digerir, proporciona vitamina B12, y un filete de ternera de 100 gramos , por ejemplo,
cubre más del 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en un adulto.
El animal vacuno recibe un nombre distinto a medida que crece: ternera
blanca, hasta que
cumple los 8 meses; ternera de 8 a 12 meses; añojo, entre
los 12 y los 14 meses; y novillo, entre los 24 y los 48 meses. Además,
se habla de cebón para denominar al macho castrado de
edad inferior a 48 meses y de buey, macho castrado a
partir de los 4 años y vacas las hembras de más de 48 meses. Los
toros (machos sin castrar de más de 48 meses) suelen dedicarse a la lidia o
emplearse como sementales pero también pueden llegar a nuestras mesas.
En cuanto a las hembras, las vacas, las de
más de 48 meses suelen ser destinadas a madres y/o lecheras. En ocasiones se
las ceba para que ganen grasa y se venden indebidamente como buey.
Si queremos elegir una buena pieza, podemos seguir las
siguientes recomendaciones:
·
Para comer en forma de filetes, la mejor es la carne que proviene de
piezas como el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera,
la aguja y el cantero. La contra suele filetearse porque ofrece muy buen
aspecto, pero resulta seca y dura.
·
Los filetes deben cortarse siempre en sentido
transversal a la
fibra muscular, ya que así se rasgan las envolturas de colágeno de las fibras,
resultando los filetes más tiernos y jugosos. También se favorece la liberación
de los jugos en el momento en que la carne se mastica.
·
Para asar, lo más apropiado es la aleta, la
contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo y el rabillo de cadera.
·
Para guisar, convienen la aleta, la llana, el pez,
el morcillo y la plana o nervio.
·
Para hacer caldos, se puede usar el costillar, la falda,
la llana, el pescuezo o el morcillo.
·
Para picar, pueden usarse piezas como la falda, la
llana, la aleta, el cantero o la espaldilla, así como trozos de otras piezas
que por ser pequeñas no sirvan para hacer filetes.
·
Para que la carne resulte más jugosa es preferible cocinarla con su grasa y
retirarla después en el plato, sobre todo si se trata de carnes muy magras que
se cocinan a la plancha o en sartén, como los filetes, a los que puede
quitársele fácilmente el borde con cuchillo y tenedor.
El tipo de cerdo que habitualmente se consume en España es el
cerdo blanco, cuya carne tiene poca infiltración de grasa y es casi toda
superficial, y por lo tanto fácil de eliminar antes o después de cocinarse la
pieza. Esto no ocurre con el cerdo ibérico, aunque su consumo podemos
catalogarlo incluso de marginal.
Piezas con poca grasa son el solomillo, por ejemplo, o el lomo
(si se elimina el borde), que tiene un contenido en grasa menor del 5 %
El despiece del cerdo que comemos habitualmente, el blanco, no
es exactamente igual al del cerdo ibérico, que es de mayor tamaño y da lugar a
un mayor número de piezas.
Éstas son las principales piezas que
se dispensan en las carnicerías y sus usos más adecuados en la cocina:
·
El cuello y la papada tienen mucho nervio y suelen picarse o
destinarse a guisos.
·
El lomo de cerdo puede cortarse de distintos
modos, dando lugar a chuletas (dejándose el hueso) o cinta de lomo (quitando el
hueso).
·
La zona cercana a la cabeza se suele hacer chuletas, que se
denominan de aguja y no tienen palo.
·
El solomillo es la
carne más magra y fina del animal.
·
Las patas delanteras se denominan paletillas y son apropiadas
para asar, mientras que la maza delantera suele picarse o destinarse a guisos o
brochetas.
·
La panceta y el costillar tienen abundante grasa y a veces se salan
o se ahuman.
·
Los codillos se
corresponden con las pantorrillas y se suelen presentar cocidas o asadas.
·
Las patas traseras se dividen en cadera, babilla, tapa y
contra, de forma similar al vacuno, aunque al ser todas las piezas de menor
tamaño no se suelen despiezar tanto y se mantienen unidas para cortarse en
filetes.
La
carne de cordero es una de las de mayor contenido en grasa entre las
disponibles en el mercado, rica en hierro.
Los corderos se clasifican en función de su
edad, su peso y
su alimentación. Se denominan lechal si el animal tiene hasta dos meses,
aproximadamente, y sólo han tomado leche; recental, hasta seis meses de edad y alimentado
con pienso, caso del ternasco aragonés (en canal pesa entre 8 y 11 kilos); pascual, si tiene menos de un año y ha comido
pienso (en canal pesa más de 12 kilos); ovino mayor, de más de un año, aunque su consumo es
poco habitual en España.
El despiece del ovino es muy sencillo, especialmente en el caso
de los corderos lechales, que se dividen en pierna, costillar y paletilla, incluyendo
ésta última el pescuezo. En el resto de los casos hay un mayor número de
piezas. Además, la canal del cordero incluye los riñones.
La carne de pollo es
muy magra, tiene
muy poca grasa infiltrada y la mayoría está debajo de la piel. Para poder comer pollo sin
grasa debemos quitar la piel en crudo mejor que ya cocinada.
La carne de pollo es muy fácil de comer y digerir, ya que tiene
muy poco colágeno.
Desde el punto de vista de los micronutrientes, la carne de
pollo tiene la misma cantidad de vitaminas y minerales que otras carnes, pero menos
hierro. Contiene
colesterol en cantidad comparable a otras carnes, pero al ser menos grasa su
contenido en colesterol es menor.
El pollo se vende cada vez más despiezado, en alas, alas unidas, muslos,
contramuslos, muslo más contramuslo, pechuga, cuarto trasero y cuartos traseros
unidos, medios y cuartos.
Estos
son algunos de los usos que se le puede dar al pollo en la cocina:
·
Para filetes lo más
utilizado es la pechuga, aunque también se suelen sacar filetes del
contramuslo, y son más jugosos y ricos en grasa (aunque se hacen sin la piel),
pero menos bonitos y limpios a la vista. Los filetes se pueden preparar a la
plancha, empanados o, para compensar el escaso sabor, en adobos o con especias.
·
Par asar, si no se cocina el pollo entero lo más
habitual es preparar los contramuslos o los cuartos traseros. También en
ocasiones se hacen alas a la salsa barbacoa, por ejemplo.
·
Para freir, lo más utilizado son las alitas,
aunque también se puede cocinar el pollo entero cortado en trozo pequeños o los
contramuslos cortados a la mitad, e incluso los muslos, pero al ser más gruesos
es difícil que se hagan bien por dentro.
·
Para los guisos se usa
habitualmente usar pollo entero. Se pueden guisar los muslos, los contramuslos
o los cuartos traseros. Para los guisos es más adecuado un pollo de corral,
criado al aire libre, ya que tienen más grasa y, por lo tanto, más sabor, y
resultan más sabrosos.
·
Para los caldos se suelen utilizar gallina más que
pollo.
El pollo es una carne muy versátil. Su escaso sabor y poca grasa hace que
sea posible preparar el pollo con diferentes adobos, salsas, o técnicas
culinarias: frito, cocido, en ensalada, asado...
Lo que no se suele comer nunca es la carne
cruda, ya que no
resulta buena por su escaso sabor y su fragilidad microbiológica.
La carne de caballo ha estado en boca de todos a raíz de
la presencia en hamburguesas de vacuno de ADN equino, como
desveló la OCU , y posteriormente en algunos productos
elaborados, como lasañas o albóndigas.
Los productos que contenían caballo no
mencionaban en su etiquetado que lo incluyeran, lo que constituye un fraude
alimentario. Evidentemente,
la carne de caballo es apta para el consumo,
Los rasgos más característicos de la carne de caballo son su color, que depende de la edad del animal; así
como del músculo del que
se trate.
el aporte calórico que ofrece es muy bajo, por lo que no produce
una gran sensación de saciedad.
Tiene un mayor porcentaje de hierro que el que tienen otras carnes.
Proporciona gran cantidad de vitaminas, sobre todo las del grupo A, B y C, y su
sabor ligeramente dulzón debido al contenido en hidratos de
carbono, que en este caso supera al de la mayoría de las carnes.
La carne de Conejo tiene un alto contenido en fósforo, selenio y potasio y presenta un
alto contenido en vitaminas del grupo B (B3, B6 y B12).
La carne de Avestruz dispone de una parte de más calidad, que es la que procede de la pantorrilla. Su sabor
es suave y hay quienes la comparan con una mezcla entre la carne de ternera y
la de buey. Tiene muy poca grasa y un bajo nivel
de colesterol.
La carne de Ciervo es de color rojo-castaño oscuro, de tonos más intensos
que la del vacuno, pero con menor cantidad de grasa.
La mayor parte de la carne se presenta en cortes, sin hueso y
empaquetada. La carne es de bajo contenido en grasa intramuscular y de
bajo nivel de colesterol. alto
porcentaje de ácidos grasos polinsaturados.
La carne de Codorniz tiene menos grasa que la carne de pollo sin piel (inferior al
2%). El colesterol también está presente en menor cantidad que en el pollo.
La carne de Faisán es jugosa y nutritiva, con un contenido en materia grasa y proteínas
muy similar al del pavo. No es rica en grasas, ni resulta pesada para la
digestión.
La carne de Jabalí es más jugosa que la de los venados debido a su mayor
contenido en grasa.
La carne de Liebre mejor está en los ejemplares jóvenes, que se reconocen por un pequeño
bulto junto a las articulaciones de las patas delanteras. Aunque admite
múltiples variantes, su carne ha de ser consumida fresca, recién muerta.
Su carne no conviene pasarla en exceso pues perdería parte de su suavidad.
Puede considerarse una carne magra, ya que el porcentaje de grasa es
inferior al 5%.
La carne de Perdiz tiene dos variedades: la roja, una
perdiz grande con dorso, vientre y patas rojas y la garganta blanca; y la gris, mucho más abundante en España, en la
que aparte de ese color sobresale una mancha marrón en el pecho. Color rojo más
oscuro y olor y sabor más intensos.
Su contenido en grasa es menor que en el pollo sin piel
(inferior al 2%).